肉雞屠宰質量管理規范

 1、范圍

本標準規定了肉雞屠宰加工過程中的設備要求、衛生質量要求、檢疫檢驗要求。
本標準適用于肉雞屠宰加工企業組織生產,進行質量管理水平評價。

2、規范性引用文件

GB7718預包裝食品標簽通則
GB14881食品企業通用衛生規范
GB16548畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程
GB16549畜禽產品檢疫規范
GB16869鮮、凍禽產品
NY/T330肉用仔雞加工技術規程

3、術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
初級生產primaryproduction
從肉雞飼養、抓捕、運輸到屠宰前的整個過程。
3.2
原料雞livebroiler
宜于人類食用的、健康的活體肉雞。
3.3
胴體carcass
經過放血、去毛、去爪、去內臟(不包括肺、腎)、去頭等工序后肉雞的整個軀體。
3.4
副產品offal
除胴體外,加工后宜于人類食用的部分。
3.5
冷卻chilling
在1h內,通過冰水或其他方法,將胴體中心溫度降至10C以下的過程。

4、廠區、廠房要求
4.1企業的廠區設施應符合下列要求
4.1.1屠宰廠廠址的選擇應遠離污染源,遠離居民區500m以上,廠區外圍設有圍墻。
4.1.2原料雞與成品應分設出入口,并在運輸原料雞車輛出人口處設置車輪消毒池,消毒池應與門同寬,長度超過車輪周長。
4.1.3分開設置生產區和生活區,各區應有相關的辦公等配套設施。
4.1.4廠區內運輸原料雞與成品的通道不得交叉。
4.2企業的廠房及設施應符合下列要求
4.2.1廠房面積和設備能力應與生產能力相適應。
4.2.2廠內應設有原料雞接收場所(待宰間)掛雞間、放血間、浸燙脫毛間、內臟摘除間、預冷間、副產品處理間、速凍間包裝間和化制間等。
4.2.3廠內應設置專門存放、運輸病死雞及其他不可食用雞肉的密閉容器,該容器應用不滲透材料制成,設計上易于清洗、無滲漏。
4.2.4廠內應設置專門存放內、外包裝材料的庫房,庫內保持干燥、通風良好，清潔衛生。
4.2.5車間內雞體吊掛傳送鏈、鉤及其他相配套的加工設備和設施應無毒、無害,并易于清洗、消毒。
4.2.6屠宰加工生產線上應設置專門供檢驗員實施宰后檢驗的設施。
4.2.7屠宰車間內應設置專門存放清洗、消毒化學用品的區域,并加有明顯標識。
4.2.8廠內應設置符合GB16548要求的無害化處理設施。
4.2.9廠內應設置清洗、消毒運輸原料雞車輛和工具的專門區域及其相關設備。
4.2.10運輸原料雞的車輛及容器出廠前應徹底清洗、消毒。
4.3工廠設計與設施衛生要求
4.3.1廠房建筑應堅固耐用,易于維修,便于清洗和消毒,并具有良好的保溫和防火性能。
4.3.2車間的墻裙高度應不低于2m,放血處的墻裙不低于3m,墻裙應采用無毒、無害、易于清洗、淺色明亮的建筑材料。
4.3.3廠內的地溝設計應光滑,易于清洗、消毒,并設有防止固體廢棄物進人、異味溢出鼠類進人的裝
4.3.4廠內的更衣室、衛生間、淋浴間等其他設施的設計應符合GB14881的規定。
5、檢疫檢驗要求
5.1屠宰廠內的宰前和宰后檢疫應由動物防疫監督機構派駐或派出的動物檢疫員實施。
5.2宰前檢疫與檢驗
5.2.1原料雞入廠前,應持有由飼養地動物防疫監督機構出具的動物檢疫合格證明和動物及動物產品運載工具消毒證明。
5.2.2原料雞在宰前12h應斷食,并充分給水至宰前3h。
5.2.3檢疫員首先查驗、收繳檢疫合格證明和動物及動物產晶運載工具消毒證明,應對原料雞進行群體和個體檢疫,檢疫方法按GB16549規定進行。
5.2.4核對檢查、了解初級生產的相關信息,如肉雞的飼養情況、使用藥物種類、疫病防治情況、疫苗種類和接種時間,飼料添加劑類型、藥物使

用期及休藥期等。
5.2.5經宰前檢疫發現病雞后應根據疾病的性質按《中華人民共和國動物防疫法》和GB16548的相應規定進行處理。
5.2.6做好宰前檢疫記錄,對收繳的檢疫合格證明和動物及動物產品運載工具消毒證明應當保存2.
年。
5.3宰后檢疫與檢驗
5.3.1檢疫員應對每只雞體表、內臟和體腔實施同步檢疫,必要時進行觸檢或切開檢查。經宰后檢疫判定的可疑品,應進--步進行細致的臨床檢查

和實驗室診斷。
5.3.2宰后檢疫發現病雞后應根據疾病的性質按《中華人民共和國動物防疫法》和GB16548的相應規定進行處理。
5.3.3在處理病害雞肉和其他廢棄物時,應使用密閉的容器。
5.3.4做好宰后檢疫和無害化處理記錄,記錄應至少保存2年。
5.3.5檢驗過程中所用器具每次使用后均應進行清洗、消毒。

6、生產過程要求
6.1從原料雞放血到產品包裝、人冷庫的時間不得超過2h,先加工、先包裝的產品先人庫。
6.2掛雞與放血
6.2.1放血及瀝血間的設備要求
6.2.1.1應設置麻電設備。宗教習俗有相關要求的除外。
6.2.1.2應設置不可滲透、易于清洗、消毒的接血槽。
6.2.1.3應設置用于清洗、消毒放血刀具的設備。
6.2.1.4室內的光照度宜保持在501x以下。
6.2.1.5瀝血間生產中應保持黑暗。
6.2.2衛生質要求
6.2.2.1輕抓輕掛原料雞,防止機械性損傷,將雞的雙腿同時掛在掛鉤上。
6.2.2.2麻電設備電壓控制應保持在30V~50V。
6.2.2.3進人屠宰間的雞在致昏后應立即放血,按照宗教習慣放血的例外。
6.2.2.4放血時應準確切斷頸動脈,瀝血時間應保持在3min~5min。
6.2.2.5放血刀具在生產中應按規定的頻率清洗、消毒。
6.2.2.6制定清潔程序,生產中工器具應保持清潔并維護良好。
6.2.2.7待宰間、放血間、瀝血間生產后應徹底清洗、消毒。
6.3浸燙、脫毛
6.3.1設備要求
6.3.1.1有與生產能力相適應的浸燙池，并設有自動溫控設施。
6.3.1.2浸燙池的設計和構造應能夠使雞體在池內逆水流方向移動。
6.3.1.3應設有至少兩次脫毛的設備,并設有雞體脫鉤后自動的鏈條清洗設備。
6.3.1.4浸燙脫毛間應設有良好的通風設施。
6.3.1.5脫毛機應具有防止羽毛飛濺的擋板。
6.3.1.6浸燙、脫毛間應設有與生產能力相適宜的羽毛輸送設備或設施。
6.3.1.7浸燙、脫毛間與去內臟間之間應有能自動關閉的門。.
6.3.2衛生質量要求
6.3.2.1浸燙應采用流動水,浸燙時水量應充足,并保持清潔衛生。
6.3.2.2浸燙水溫宜保持在60C土2C,浸燙時間宜控制在60s~80So.
6.3.2.3浸燙后脫毛應快速、完全。
6.3.2.4脫毛時應用溫度適宜的熱水噴淋雞體。
6.3.2.5合理調整脫毛機,不得出現皮膚撕裂、翅骨折的現象。
6.3.2.6脫毛后應用清水沖洗雞體,確保沖凈雞體表面的污物。
6.3.2.7每班生產后應用壓力噴射水對脫毛膠指進行沖洗。
6.3.2.8脫毛后應有專門的人員去除雞體表的殘毛、黃皮、腳皮和趾殼等。
6.4內臟摘除
6.4.1設備與操作要求
6.4.1.1摘除內臟的所有操作應在內臟摘除間進行。
6.4.1.2開膛時,開口的大小以能伸進手掌、機械手或其他工具為宜,應避免刀具傷及內臟。
6:4.1.3利用自動去臟機或專用工具取出內臟時,應避免器具傷及消化道。
6.4.1.4利用機械或人工去除肛門時,應避免消化道內容物污染胴體。
6.4.1.5去頭、去頸、去爪應符合NY/T330規定的要求。
6.4.2衛生質量要求
6.4.2.1割開頸部皮膚、分離皮膚時應避免割破肌肉。
6.4.2.2完整去除嗉囊和食道，被嗦囊內容物、膽汁和糞便等污染的胴體應從生產線摘下單獨清洗、處理。
6.4.2.3摘除內臟的器具每使用一次或人手每動作一次均應經過清洗，再進行后續的操作。
6.4.2.4放血、摘除內臟的器具至少每小時用83C以上的熱水清洗消毒--次。
6.4.2.5放血、摘除內臟所用的器具不得接觸地面、墻面。
6.4.2.6用于生產中操作人員的手、鞋、靴消毒的消毒池內的消毒液應保持有效的濃度。
6.4.2.7放血、摘除內臟、冷卻加工三個不同區域的衛生清潔工具應專用,并在適宜的地方單獨保存。
6.5沖洗
6.5.1設備要求
6.5.1.1內臟摘除間應設置專門沖洗雞體腔、體表的壓力沖洗設備,且系統水壓不小于3kg/cm2。
6.5.1.2用于沖洗雞體腔、體表的壓力沖洗設備應便于清洗、消毒。
6.5.2衛生質量要求
6.5.2.1摘除內臟后的雞體腔、體表均應經過壓力噴射水充分沖洗。
6.5.2.2人工沖洗雞體腔的器械每一次操作后均應清洗或消毒。自動沖洗雞體腔的器械每一次沖洗后應自動清潔。
6.6冷卻
6.6.1設備要求
6.6.1.1冷卻設備的能力應與生產能力相適應。.
6.6.1.2冷卻設備中至少包括預冷和冷卻兩個冷水池。
6.6.1.3冷卻池應安裝計量冷卻水用量的裝置。
6.6.1.4冷卻設備的設計與構造能夠使雞體在冷卻池內逆水流方向移動。
6.6.1.5供水系統應符合GB5749要求,并設置生產用水過濾裝置。
6.6.1.6預冷及冷卻池均應設置促使水溫均勻、穩定的附屬裝置。肉雞屠宰加工

6.6.1.7預冷設施應設有消毒液自動添加控制裝置。
6.6.2衛生質量要求
6.6.2.1預冷胴體應采用流動水,并保持清潔。
6.6.2.2胴體冷卻池中冷卻水的溫度應保持在4C以下。
6.6.2.3冷卻胴體時應準確計量冷卻水用量,每只雞的換水量不得低于2.5L。
6.6.2.4冷卻時間不低于30min,冷卻后錒體的中心溫度應達到10C以下。
6.6.2.5合理控制消毒液用量,使用次氯酸鈉消毒時,預冷水中消毒液濃度宜保持在50mg/kg~100mg/kg。
6.6.2.6胴體出冷卻池后,應充分瀝掉胴體體表及體腔的游離水。
6.6.2.7制定并有效執行冷卻系統監控程序,應記錄并保存各種監控結果。
6.6.2.8生產前、中、后應對冷卻設備進行衛生清潔工作,專人負責檢查,并作記錄。
6.6.2.9溫度計、壓力計、流量計及稱重磅應定期進行檢定、校準。
6.7副產品處理
6.7.1設備要求
6.7.1.1副產品處理間應有專用的冷卻設備，分設內臟整理間和冷卻加工間。
6.7.1.2副產品處理間應設有與胴體加工間同樣的洗手、消毒設施。
6.7.2衛生質要求副產品處理所用器具至少應每小時清沽一次。
6.8冷凍、冷藏
6.8.1設備要求
6.8.1.1速凍間的溫度應保持在-28C以下,分割產品速凍時間不超過8h。
6.8.1.2貯存冷凍產品的冷藏庫溫度應保持在-18C以下。
6.8.1.3貯存鮮肉產品的保鮮庫溫度應保持在2C以下。
6.8.1.4冷藏庫、保鮮庫應設置供碼放產品所使用的貨架或墊板。
6.8.1.5速凍間冷藏庫、保鮮庫應設有溫度顯示和記錄裝置,并定期校準。
6.8.2衛生質量t要求
6.8.2.1冷凍產品的中心溫度應達到-18C以下,鮮肉產品的中心溫度應保持在4C以下。
6.8.2.2產品進人冷藏庫應分品種、規格、生產日期、批次,分別碼放在墊板上。
6.8.2.3產品貯存應離墻、離地碼放,產品出庫時應遵循先入先出的原則。
6.8.2.4冷藏庫應定期除霜,并設有防蟲、防鼠裝置,保持庫內清潔、無異味。
7、包裝、標識、運輸要求
7.1雞肉產品的包裝應符合下列要求
7.1.1與雞肉直接接觸的塑料薄膜應符合GB/T4456的規定。
7.1.2包裝箱應符合GB/T6543的規定。
7.1.3包裝材料所含有的成分不會對雞肉造成潛在污染。
7.1.4包裝材料應有足夠的強度,保證在運輸和搬運過程中不破損。
7.2標簽雞肉產品的包裝標簽應符合GB7718的規定。
7.3運輸雞肉產品的工具應符合下列要求
7.3.1運輸工具應密閉,易于清洗、消毒,長途運輸車輛應具有制冷功能。
7.3.2運輸工具在每次裝貨前均應經過清洗、消毒。
7.3.3運輸工具不得運輸其他可能污染雞肉的物品。
7.3.4包裝的肉同未包裝的肉分車運輸，或者采取必要的物理性防護措施。
8質量檢驗要求
8.1感官性狀應符合GB16869的規定。
8.2理化微生物指標應符合GB16869的規定。
8.3產品凈含量按JJF1070規定的方法檢驗。
9人員健康、衛生管理及培訓要求
9.1肉雞屠宰加工的從業人員上崗前應接受健康檢查,取得健康合格證后方可上崗。
9.2經健康檢查合格后的人員每年至少應進行一次健康檢查,必要時做臨時檢查,如發現患有活動性肺結核、傳染性肝炎、腸道傳染病及其帶菌或帶毒者、滲出性皮膚病,疥瘡者和皮膚化膿感染者應立即調離生產崗位。

9.3人員衛生管理與其他要求應符合GB14881的規定。
9.4肉雞屠宰加工企業應定期對從業人員進行衛生等相關知識培訓。
10質量管理體系要求
10.1企業應建立質量管理體系,并形成相應的文件和記錄。
10.2企業應當建立與生產規模相適應的質量管理機構，并規定其職責和權限。

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